Cedo"s sweetbread

Years ago we loved to go to Konoba, a small then Yugoslavian (now it would be Croatian) restaurant run by chef Cedo and with Neven as front of house. There was no menu. You had to go into the tiny kitchen where Cedo let you inspect his pots and fridge, all the while explaining what he could do. His sweetbread was legendary. So when I could buy some yesterday I posted a message on his Facebook page and he emailed this recipe from Croatia:

'Zwezerik moet zijn uit omgeving van het hart...dan is hij wat rond...op en diepe bord zeten en dan  flinke gewicht erop...bijvoorbeld smale pan met water...dit laten in koelkast overnachten bedekt met plastiek folie...

andere dag...pan water met wat zout...als water kokend is afgedroogde zwezerik dompelen en laten 2 min schriken...uit halen en dan onder de stromend water laten afkoelen...vervolgens met klein mes vliesjes en restjes van vet eraf snijden...neem scherp mes in je hand en zwezerik vorzichtig snijden in dunne plakjes...op en bord plat laten ligen...zout en peper er op bijde kanten...

voorbereiding...drie diepe borden...en met bloem tweede met opgekloetse ei...en laatste met paneermeel...

inhoud van de tweede bord...en of twee opgekloetste eireen...fijn gesniperde knoflook...fijn gesniperde rosemarijn...zout en peper...

zwezerik door bloem wentelen...dan door eieren mengsel...en dan door paneer meel...

kort bruin baken...en op de keukenpapier, welke ligt op en warme bord bakvet uit korst van zwezerik laten opzuigen...

opdienen met zeer dun sneetje citroen, zonder schil, op elk plakje zwezerik...

voor het eten even met de plate kant van vork citroen zacht opdruken...

om de smaak van de zwezerik voledig tot je laten komen raad erbij aleen rucola zonder dressig te eten...

noot...rest van bloem, eieren en kruimels samen voegen dan met paar drupels olijfolie samen kneden en en plate panenkoek maken...baken aan twee kanten snijden in zeer dune repjes...en bij rucola toevoegen...'